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乌龙茶的制作工艺

来源:茶叶知识学习网 作者:茶叶知识网
乌龙茶的制作工艺是茶类中最复杂的,要求也比较高。其综合了绿茶和红茶的制法,属于半发酵茶,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的保健功效很高,集红茶绿茶长处于一体。其工序概括起来可分为:萎凋、
 乌龙茶的制作工艺是茶类中最复杂的,要求也比较高。其综合了绿茶和红茶的制法,属于半发酵茶,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香。并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的保健功效很高,集红茶绿茶长处于一体。茶叶知识网总结其制作工序概括起来可分为:萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥,其典型的工艺特点是摇青,也是乌龙茶品质形成的关键。
  第一步萎凋是指将新鲜的茶叶先初步挥发水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。但乌龙茶的萎凋也有别于红茶的萎凋。红茶萎凋失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适合的发酵程度。
  第二步摇青是制作乌龙茶的特有工序,将萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的操作过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。
    第三步炒青,乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它与绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定摇青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
  接下来是揉捻,通过外力作用,将叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于储存、运输、冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
  最后干燥,几乎所有的茶叶最后的一步都是干燥,干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
乌龙茶的制作工艺要求复杂而精确,高档乌龙茶的茶叶的价格比较高,粗制滥造的则价格低廉。还有大部分商家买毛茶后自己挑捻去梗的,品质分辨较难把握。
(责任编辑:茶叶知识)
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